Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара)». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Главный повар — это специалист 5 или 6 разряда, который отлично разбирается в функционировании кухни, приготовлении блюд, хранении продуктов и ингредиентов. По сути, это бригадир, который не столько выполняет работу, сколько организует ее и следит за правильным исполнением со стороны своих подчиненных. Если вы собираетесь стать шефом, то вам нужно пройти путь начиная от помощника (1–2 разряд) до самого верха, параллельно освоив не только кулинарное искусство, но и множество смежных тем. Нужно понимать, что ресторанный бизнес является сложным, и в нем многое зависит от мелочей. Буквально одно ошибочное действие может отделять успешное заведение от краха, одно неудачно приготовленное блюдо или грязные аксессуары могут привести к тому, что годы и миллионы денег, затраченных на постройку ресторанного бизнеса, будут потрачены зря.
Должностные обязанности шеф-повара
Должностная инструкция шеф-повара ресторана обязывает специалиста постоянно совершенствовать организацию рабочего процесса, внедрять новейшие разработки, повышать квалификацию подчиненных в целях улучшения качества блюд. Шеф-повар по инструкции обязан:
- делать запросы на необходимые виды и количество продуктов, сырья, полуфабрикатов;
- проводить прием товаров, контролируя сроки потребления и условия хранения;
- составлять меню, раз в квартал или полгода, обновлять его;
- контролировать технологию производства блюд;
- проверять блюда перед подачей;
- руководить подчиненными поварами, расставляя их и готовить график работы;
- участвовать в подборе персонала;
- контролировать соблюдение личной гигиены работников и санитарных норм;
- вести отчетность и необходимую документацию.
Организационные мероприятия
Владельцы бизнеса прекрасно знают, что его работа напрямую зависит от качества организационных мероприятий и от компетенции управляющего. Если шеф будет допускать ошибки, то заведение общепита быстро закроется, поскольку клиенты просто перестанут приходить в него. Более того, они оставят негативные отзывы в интернете, что гарантировано приведет к закрытию ресторана. Чтобы этого не случилось, нужно грамотно подходить к подбору шефа, обязательно проверять его время от времени и поощрять за качественное выполнение должностных обязанностей. Рассмотрим некоторые организационные вопросы, которые касаются деятельности главного повара.
- Он подчиняется непосредственно руководителю заведения, при этом тесно сотрудничая с медицинскими работниками, если они есть в штате. Например, в детском саду или больнице повар тесно связан с медсестрой, которая контролирует санитарное состояние кухни и помогает в разработке меню.
- Он руководит помощниками, поварами, младшими техническими сотрудниками, частично — официантами.
- Контроль за санитарным состоянием кухни и пищеблока, контроль за наличием у сотрудников санитарных книжек и соблюдением ими нормативов.
- Контроль за сотрудниками кухни и зала, ответственность за соблюдение пожарных норм и правил техники безопасности.
- Координация действий сотрудников, поставщиков и работников зала.
- Контроль за качеством продуктов и ингредиентов, за правильностью приготовления блюд и сохранением органолептических показателей.
- Закупка продуктов и контроль поставщиков для обеспечения непрерывности функционирования кухни.
Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.
Внимание:
шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.
Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.
Не засаживать весь огород и выращивать только на семью
У меня под огород выделена всего одна сотка. Там все: огурцы, помидоры, плодовые деревья — яблони, вишни, груша, слива, а также кусты смородины и малины, петрушка и перец. Виноград еще есть. Выращенного обычно хватает, чтобы наесться до отвала всей семьей, пораздавать друзьям и что-то заморозить на зиму. Чаще всего 20% фруктов пропадает, поскольку некуда это все запихать. В этом году решим проблему сушилкой.
Работа на огороде занимает максимум час в день.
Рассаду томатов выращивала сама — на подоконнике и приставленном к окну столе. Тратила 130 Р в месяц на полив. Приобрела 10 метров шланга по 25 Р за метр и пистолет за 150 Р. Еще пару раз купила средства для обработки от болезней и паразитов в пределах 50—80 Р за пакетик. Добавим шпагат для подвязки — 200 Р за моток, которого хватит на полтора-два сезона. Полтора кило удобрений за 180 Р. Все, расчет окончен.
Рассматриваю огород как релаксацию и возможность переключиться на что-то созидательное. Доставляет искреннее удовольствие всем этим заниматься. Экономия присутствует, да и свои продукты не сравнить с покупными: тут и аромат, и вкус, и свежесть. Пробовала делать домашнее вино — очень интересно, получилось неплохо.
Продавать излишки урожая и соленья кафе и ресторанам
Собственный дом в Иркутской области, участок 18,5 соток, проживаем постоянно. Выращиваем три сотки картофеля, помидоры, огурцы, баклажаны, сладкий перец, зелень разную, морковь, свеклу, лук, чеснок, кабачки, тыкву, капусту белокочанную и цветную, брокколи, пекинскую, фасоль и горох. Этими овощами обеспечиваем семью из девяти человек на всю зиму.
Закрутки хорошо съедаются. Зелень сушу и замораживаю на зиму. Свои яблоки и груши хранятся недолго: сушу их на компот, варю варенье, повидло, компоты длительного хранения. Вишня, алыча, смородина, малина, жимолость, земляника, арония, калина и рябина — эти дары едим свежими, замораживаем, варим варенья, компоты, делаем вино и настойки. Излишки рассады, овощей, ягод и фруктов продаю. Соленья охотно покупают некоторые кафе. Так что для нашей семьи получается не только существенная экономия, но и ощутимая прибыль.
Как в должностной инструкции объединить положения нормативных актов и требования работодателя
Такой должности, как шеф-повар, в едином квалификационном справочнике должностей нет, там присутствует только описание должностей поваров различных разрядов. Таким образом, при необходимости отдельные должностные обязанности можно взять и оттуда, если это будет соответствовать тому, чем в действительности занимается шеф-повар на своем рабочем месте.
Работодатель (если у шеф-повара таковой имеется) сам решает, какими правами наделить сотрудника. Однако при этом важно помнить, что объем прав должен позволять шеф-повару исполнять все его обязанности, не ограничивая в действиях. То же самое касается и требований к квалификации сотрудника: вопрос ограничения по уровню образования и стажу работы, которыми должен обладать кандидат, решается сугубо работодателем, однако они также должны соответствовать обязанностям, возлагаемым на работника.
Случаи наступления ответственности и правила назначения наказания четко прописаны в законодательстве, поэтому в должностной инструкции их не дублируют. Просто в ней еще раз оговаривается, что нарушение может повлечь негативные последствия в виде различных санкций.
В заключение осталось сказать, что должность шеф-повара соединяет в себе творческий подход к работе и применение организационных навыков — и его должностная инструкция должна это учитывать. Права, которыми наделяется шеф-повар, не должны ограничивать его работу по приготовлению пищи и при этом должны позволять ему вести административную деятельность. Должностные же обязанности имеет смысл прописать как можно подробнее, чтобы впоследствии не возникало споров о разграничении трудовых функций с другими сотрудниками организации.
Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.
Внимание:
шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.
Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.
Должностные обязанности шеф-повара
Должностная инструкция шеф-повара ресторана обязывает специалиста постоянно совершенствовать организацию рабочего процесса, внедрять новейшие разработки, повышать квалификацию подчиненных в целях улучшения качества блюд. Шеф-повар по инструкции обязан:
- делать запросы на необходимые виды и количество продуктов, сырья, полуфабрикатов;
- проводить прием товаров, контролируя сроки потребления и условия хранения;
- составлять меню, раз в квартал или полгода, обновлять его;
- контролировать технологию производства блюд;
- проверять блюда перед подачей;
- руководить подчиненными поварами, расставляя их и готовить график работы;
- участвовать в подборе персонала;
- контролировать соблюдение личной гигиены работников и санитарных норм;
- вести отчетность и необходимую документацию.
Перечень обязанностей
Рассмотрим, какие ключевые обязанности шеф-повара в ресторане существуют с точки зрения законодательства и действующих нормативов. На работу его принимает либо заведующий (руководитель), если речь идет о госпредприятии (муниципальном заведении), либо гендиректор/учредитель бизнеса. Нередко шеф-повара самостоятельно открывают рестораны и кафе, совмещая и готовку, и управление бизнесом. Для того чтобы стать главным поваром, не нужно высшее образование. На повара учатся в техникуме или лицее, после чего получают диплом. Существуют и заведения, в которых можно получить высшее профессиональное образование по данной специальности.
Внимание: выпускаясь с техникума или лицея, специалист получает 1–2 разряд. Для того чтобы стать главным поваром, нужно не менее 5 лет при среднем образовании и не менее 3 лет при высшем.
Высокая кухня – это вам не это…
Ресторанный бизнес – довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.
Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.
В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.
Главный по кухне, как правило, не занимается непосредственно приготовлением еды. Исключение составляют лишь так называемые блюда от шефа. На кухне он организовывает своих подчиненных таким образом, чтобы работу выполняли повара, при этом процесс проходил слаженно, а сотрудники не мешали друг другу. Также шеф обычно занимается выдачей блюд, контролирует то, что приготовил другой персонал. Если это ресторан со специфической кухней (молекулярной, к примеру), то шеф-повар может взять на себя часть процессов, делегируя другие свои полномочия помощнику.
При этом работа кухни начинается не с того момента, как в зале ресторана или столовой появился первый посетитель. Еще до момента открытия заведения перед шефом стоит задача по обеспечению кухни продуктами, их проверке после доставки, подготовке полуфабрикатов.
II. Должностные обязанности
В обязанности шеф-повара входит:
1. Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом:
— Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров
— Определение потребности членов бригады поваров в обучении
— Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства
2. Организация работы бригады поваров:
— Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров
— Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности
— Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий
— Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
3. Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров:
— Оценка результатов работы бригады поваров за отчетный период
— Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
— Выявление отклонений от плана в работе бригады поваров и их причин
— Представление отчета о результатах работы бригады поваров за отчетный период
| 2019 | 2018 | 2017 | 2016 | 2015 | 2014 |
Что входит в обязанности шефа?
Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.
Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:
- если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
- в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.
В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:
- Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
- Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
- Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
- В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
- Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.
Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню – это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.
Организационная деятельность
От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других мест общественного питания рассказывает о том, как руководить всем пищеблоком.
В подчинении у шефа — повара, помощники, младший технический персонал, иногда официанты. В зависимости от величины заведения количество людей, которыми необходимо руководить главному повару, может отличаться. Организационные вопросы из его юрисдикции включают в себя такие пункты:
- контроль выполнения сотрудниками своих прямых обязанностей;
- обеспечение и проверка санитарно-гигиенических норм, которые предъявляются в отношении чистоты кухни и зала для гостей (столовой);
- организация выполнения всех предписаний по технике безопасности.
Очень важным умением и обязанностью главного по кухне является координация сотрудников, ведь выдача заказов в ресторане или кафе должна происходить максимально быстро, с сохранением при этом всех необходимых этапов приготовления пищи.
Плюсы и минусы профессии
Повар — востребованная профессия, однако не каждый может выполнять такую ответственную работу.
|
Достоинства |
Недостатки |
|
|